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[심심풀이 화학]찐고구마보다 군고구마가 더 맛있는 이유

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고구마(사진=삼성정밀화학)

[아시아경제 오주연 기자]군고구마통에서 따뜻하게 구워나오는 고구마가 그리운 계절이다. 고구마튀김, 고구마샐러드, 고구마고로케 등 고구마를 활용해 요리하는 방법도 가지각색…. 그러나 이중 한 겨울에 가장 많이 찾게 되는 것은 단연 '군고구마'가 아닐까.

맛의 선호도에 있어서는 개인의 입맛 차이가 있겠으나, 찐고구마와 군고구마 중 더 달게 느껴지는 것은 바로 '군고구마'다. 이유가 뭘까. 차이는 '효소'에서 생긴다.

고구마 속에는 '아밀라아제'라는 효소가 있다. 아밀라아제는 온도가 서서히 증가하면 효소활성이 높아져 화학반응이 빨리 진행되지만 온도가 어느 이상 증가하게 되면 효소가 파괴돼 더 이상 반응을 진행시키지 못하게 된다.

찐고구마의 경우, 열전달이 물을 통해 이뤄지고 군고구마는 공기를 통해 열이 전달된다. 이러한 열전달 매체의 영향을 받아 찐고구마는 온도가 급격히 높아지면서 효소 작용이 지속되지 못하고 파괴되는데 반해 군고구마는 서서히 온도가 올라 효소의 작용이 오래 지속되는 것. 결국 이같은 효소의 지속성 차이가 군고구마의 단맛을 좌우하게 되는 셈이다.

도움=삼성정밀화학
오주연 기자 moon170@asiae.co.kr사천마사지 초대익산출장샵추천김포출장샵양구수안보 안마방예약김포출장샵영주스즈 하라 에미리 마사지출장부르는법김포안마방 보지용인연수동 안마방부안영종도 마사지김포출장샵목포출장샵포항출장샵예약김포장안동 마사지김포수원 마사지┰김포강원도 안마방◎「김포송파 마사지」김포tumblr 안마방☯김포타이 마사지 팁✈김포출장아가씨┠김포교대 안마방☈김포경성대 마사지제주출장샵창원남양주시 안마방김포금호동 안마방✖김포안마방 강남╖【김포허벅지 마사지】김포청주 안마방 가격☪김포소주잔 마사지☣김포명동 마사지┖김포일본마사지◆김포사각턱 마사지

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